Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Odszukaj.com - przepisy kulinarne Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Top Blogi

Czy wiesz, że...

 * * * SŁODKIE PORADY * * *

 

Kremy

  • aby klasyczny krem maślany nie zwarzył się, należy bezwzględnie pilnować, aby dodawane do masła składniki (takie, jak budyń lub krem jajeczny) miały taką samą temperaturę jak ono - zwarzenie się masy spowodować może zarówno zbyt ciepła, niedokładnie ostudzona masa, jak i zbytnio schłodzona. Ponadto, należy najpierw dokładnie utrzeć mikserem masło na puch do białości, a później powoli, łyżka po łyżce, dodawać do niego masę jajeczną czy budyń
  • jeśli mimo wszystko krem zwarzy się, można odratować go, ucierając w innej misce dodatkową porcję masła, a potem łyżka po łyżce dodawać do niego zwarzoną masę
  • aby dobrze ubić śmietankę kremówkę, należy wcześniej bardzo mocno ją schłodzić
  • gdy śmietanka zacznie się warzyć, należy natychmiast przerwać ubijanie, dodać do niej trochę kwaśnej śmietany i wymieszać wszystko łyżką; taką masę najlepiej dodatkowo usztywnić żelatyną
  • aby przyrządzić puszysty i śmietankowy krem mascarpone, należy ubić serek razem ze śmietanką kremówką; aby uzyskać krem mascarpone cięższy, gęstszy i o głębszym smaku - należy dodać do niego żółtka ukręcone z cukrem na gęsty kogel-mogel
  • najlepszym sposobem na przygotowanie kremu czekoladowego na bazie bitej śmietany nie jest wcale dodanie przestudzonej czekolady do ubitej śmietanki, tylko roztopienie połamanej czekolady w płynnej śmietanie, następnie dokładnie schłodzenie masy przez kilkanaście godzin w lodówce, a potem ubicie całości na gęsty krem; zapewni to stabilną, gęstą masę i zmniejszy ryzyko zwarzenia (oczywiście należy pilnować, aby nie ubijać kremu zbyt długo)
  • tutaj prostuję kilka bzdur i błędów na temat kremów maślanych, które znalazłam na popularnych blogach

 

Ciasta kruche i tarty

  • kruche, maślane tarty lub ciasteczka przed wstawieniem do piekarnika zawsze należy wcześniej schłodzić - zapobiegnie to wypływaniu masła podczas pieczenia, rozlewaniu się ciastek, opadaniu boków tarty i poprawi kruchość i smak wypieku
  • aby przygotować najlepsze kruche ciasto maślane, absolutnie nie wolno podsypywać go mąką! Zbyt mocnemu klejeniu się ciasta do wałka zapobiegnie wcześniejsze jego schłodzenie, a gdy schłodzone ciasto nadal jest dość luźne, należy je wałkować między dwoma kawałkami folii przezroczystej. Podsypywanie kruchego ciasta mąką bardzo znacznie obniża jego walory smakowe, przez co traci ono swój szlachetny, maślany smak i staje się twarde
  • aby kruche ciasto nie namakało od owoców, należy przed ich nałożeniem oprószyć je bułką tartą
  • jak upiec idealny maślany shortbread: poradnik znajdziecie tutaj
  • jak upiec idealne kruche ciasteczka: poradnik znajdziecie tutaj

 

Ciasta ucierane, biszkoptowe, drożdżowe

  • podstawowe porady, aby uniknąć zakalca: wszystkie produkty potrzebne do ciasta należy odpowiednio wcześniej ocieplić do temperatury pokojowej, ponadto nie wolno otwierać piekarnika w początkowych etapach pieczenia, a samo ciasto nie powinno być zbyt rzadkie
  • inna (niezawodna) metoda na uniknięcie zakalca: na początku przyrządzania ciasta nie należy ucierać masła z cukrem, lecz ubijać długo z cukrem jajka (ok. 10 minut), do uzyskania puszystej i gęstej masy. Masło zaś roztopić i jeszcze ciepłe dodać do jajek. Następnie zaś w trzech turach delikatnie wmiksować składniki suche
  • aby w cieście z owocami nie utworzył się zakalec i ciasto nie namakało, należy wcześniej odsączyć owoce z nadmiaru wody i obtoczyć je w mące
  • aby upiec dobry biszkopt, należy najpierw ubić dokładnie białka z cukrem - tak, jakbyśmy przyrządzali bezę, następnie krótko, lecz dokładnie wmieszać żółtka, a potem mąkę w trzech partiach, mieszając delikatnie szpatułką. Dno formy należy wyłożyć papierem do pieczenia, nie wolno natomiast natłuszczać boków - spowoduje to opadnięcie biszkoptu. Dobry biszkopt nie wymaga proszku do pieczenia, stabilną strukturę zapewnia dokładne ubicie piany z białek
  • najsmaczniejsze ciasto drożdżowe to takie, które zawiera większą ilość prawdziwego masła, jajek lub żółtek oraz płynu - ciasto takie będzie klejące i ciężkie w wyrabianiu, jednak absolutnie nie wolno podsypywać go dodatkową ilością mąki! Powoduje to pogorszenie walorów smakowych wypieku, sprawiając, że będzie suchy i pospolity

 

Serniki

  • aby przygotować najlepszy sernik, kluczową sprawą jest użycie dobrego sera: musi być to mocno tłusty, niezbyt kwaśny twaróg śmietankowy, kupiony w kostkach czy też na wagę lub samodzielnie, trzykrotnie zmielony tłusty twaróg; konsystencję i smak sernika poprawi ponadto dodanie do niego nieco sera mascarpone
  • aby sernik był płaski, kremowy i nie rumienił się, należy piec go w kąpieli wodnej, przez długi czas w niskiej temperaturze i skończyć pieczenie, gdy sernik nie jest zbytnio wypieczony i lekko jeszcze trzęsie się na środku; następnie zaś wystudzić go w wyłączonym piekarniku
  • najlepszą konsystencję sernika uzyskamy, gdy po dokładnym wystudzeniu włożymy go na kilka godzin do lodówki do schłodzenia

 

Torty i ciasta z kremem

  • przygotowując tort lub ciasto z kremem na bazie kruchych blatów miodowych, należy przełożyć je kremem 2-3 dni wcześniej, aby odpowiednio zmiękły
  • tort najlepiej kroić jest długim, ostrym nożem, mocząc go każdorazowo we wrzątku i szybko wycierając papierem
  • torty z kremami maślanymi można bez problemu mrozić; nie wolno za to mrozić tortów z bitą śmietaną 
  • aby ciasto francuskie przeznaczone do przełożenia kremem pozostało płaskie, należy ponakłuwać je widelcem i obciążyć fasolkami (tak jak przy kruchej tarcie)

 

Bezy

  • aby przyrządzić perfekcyjną bezę, należy: dokładnie oddzielić białka od żółtek (nawet odrobina żółtka sprawi, że piana się nie ubije), ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, a następnie wciąż ubijając dodawać łyżka po łyżce cukier, aż do uzyskania bardzo gęstej, lśniącej masy (trwać to będzie dobre kilkanaście minut); następnie na papierze do pieczenia uformować kształt bezy i suszyć ją w niskiej temperaturze przez długi czas (różny w zależności od wielkości bezy)
  • torty bezowe należy przekładać kremem bezpośrednio przed podaniem, w przeciwnym razie beza zmięknie, opadnie i zacznie się rozpuszczać

 

Czekolada

  • podczas przygotowywania brownie najważniejsze jest, aby go nie przepiec; ciasto należy wyjąć z piekarnika, gdy będzie wyglądać jeszcze na lekko surowe, następnie wystudzić je i włożyć na kilka godzin do lodówki; dopiero wtedy uzyskamy idealną konsystencję deseru
  • podczas roztapiania czekolady, gdy jest już gorąca i płynna, nie wolno dodawać do niej chłodnej śmietanki czy mleka - spowoduje to jej natychmiastowe zwarzenie się; czekoladę do sosu czy kremu najlepiej rozpuszczać, umieszczając ją połamaną na kawałki bezpośrednio w płynie i wtedy podgrzewając

 

Desery

  • aby w budyniu nie powstały grudki, najlepiej przyrządzić go metodą kremu angielskiego: dokładnie zmiksować ze sobą mąkę i żółtka, mleko z cukrem zaś doprowadzić do wrzenia, a później gorący płyn przelać do masy żółtkowej, miksując mikserem; następnie umieścić całość z powrotem na kuchence i podgrzewać, mieszając trzepaczką, aż do zgęstnienia masy
  • jak zrobić idealne tiramisu: poradnik znajdziecie tutaj

 

Orzechy i bakalie

  • orzechy i ziarna potrzebne do potrawy, ciasta czy deseru prawie zawsze podprażam wcześniej na suchej patelni - co bardzo wydobywa ich głęboki smak (nie robię tego jednak w szczególnych przypadkach, takich jak np. marcepan; nie prażę również wiórków kokosowych)
  • aby uzyskać domowe masło orzechowe lub pastę pralinową, należy najpierw podprażyć orzechy na suchej patelni, następnie wstępnie zmiksować rozdrabniaczem, a potem dokładnie zmielić blenderem ręcznym - aż do uzyskania płynnej, tłustej masy; będzie to trwać dobre kilkanaście minut, orzechy najpierw zaczną przypominać mokry piasek, później pastę, zaś na końcu uzyskamy gładkie masło

 

Inne

  • do wypieków czy kremów należy zawsze używać prawdziwego masła - a nie margaryny; Szczególnie istotne jest to przy cieście kruchym lub maślanych masach - użycie margaryny całkowicie zniszczy smak deseru
  • karmel najlepiej przyrządzić jest na sucho, wysypując warstwę cukru równomiernie na patelnię -  cały proces trwa wtedy znacznie szybciej; jeśli jednak nie masz wprawy w robieniu karmelu, możesz podlać cukier wodą (choć zajmie to wtedy dużo czasu)

 

 

 * * * PORADY NA SŁONO * * *

 

Krojenie i obieranie

  • najprostszym sposobem na posiekanie świeżych ziół (np. natki czy szczypiorku) jest pocięcie ich nożyczkami
  • najprostszym sposobem, aby sprawić dynię, jest najpierw upiec ją w piekarniku, a dopiero potem obrać ze skórki (odejdzie wtedy bardzo łatwo i nie zmarnujemy dużej ilości miąższu, co może mieć miejsce przy obieraniu surowego, twardego warzywa)
  • ser feta lub gorgonzola najłatwiej pokroić, wsadzając go na chwilę do zamrażarki lub używając umoczonego w oleju noża

 

Przyprawy, dodatki, sosy

  • gdy upieczemy całe główki lub ząbki czosnku, straci on swoją ostrość, zachowując przy tym głęboki smak
  • orzechy i ziarna potrzebne do potrawy, ciasta czy deseru prawie zawsze podprażam wcześniej na suchej patelni - co bardzo wydobywa ich głęboki smak
  • aby w beszamelu nie zrobiły się grudki, po dodaniu mąki do masła należy energicznie mieszać całość trzepaczką, a następnie powoli dolewać mleko, kontynuując mieszanie - widelec czy łyżka nie sprawdzą się tutaj tak dobrze
  • aby wzbogacić smak dressingu do sałatki na bazie oliwy czy oleju, bardzo często dodaję do niego trochę miodu

 

Gotowanie, smażenie, pieczenie

  • delikatnego mięsa, takiego jak pierś kurczaka czy polędwiczka wieprzowa, nie należy smażyć zbyt długo - kilka minut naprawdę wystarczy, aby uzyskać gotowe już, soczyste mięso; zbyt długie smażenie powoduje, że staje się ono suche i twarde
  • zbyt długo gotowane warzywa mogą albo się rozgotować, albo stać się twarde i niesmaczne (jak np. szparagi), dlatego należy pilnować czasu obróbki poszczególnych rodzajów
  • warzywa na placki (np. marchewki czy ziemniaki) ścieram zazwyczaj na tarce o grubych oczkach, są wtedy bardziej chrupiące; gdy chcemy uzyskać miękkie placuszki, użyjmy oczek drobnych
  • gdy w przepisie napisane jest, aby smażyć potrawę w głębokim tłuszczu, należy tak właśnie zrobić - zwykłe smażenie na patelni w przypadku niektórych dań znacznie obniża ich walory smakowe (takich, jak np. de volaille, stripsy czy frytki)
  • kruche tarty lub quiche przed wstawieniem do piekarnika zawsze należy wcześniej schłodzić - zapobiegnie to wypływaniu masła podczas pieczenia, opadaniu boków tarty i poprawi kruchość i smak wypieku
  • dodanie do pieczywa ugotowanych ziemniaków przedłuża jego świeżość oraz zwiększa wilgotność