Tagi
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... Odszukaj.com - przepisy kulinarne Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Top Blogi

Wpisy z tagiem: kulinarnie przez świat

piątek, 22 lutego 2013

 

Dzisiaj miała być zupełnie inna notka… Ale jakoś tak wyszło, że po uszy zakopałam się w obowiązkach, więc nie zdążyłam nawet napisać nic sensownego. A nie chcę się spieszyć. Nie chcę też publikować ciekawych, moim zdaniem, potraw, które bardzo mi smakowały, o tak późnej godzinie, że już z góry mogę założyć ich znikomą oglądalność – co przy niewielkiej popularności mojego bloga daje smutny rezultat.

Dlatego też publikuję wpis dość nietypowy, nie będzie to bowiem kolejny przepis – a przynajmniej nie przepis sensu stricte. Postanowiłam bowiem podzielić się z Wami szczegółowym, uporządkowanym zestawieniem najsłynniejszych włoskich past, zestawieniem, które sporządziłam sama jakiś czas temu.

Korzystałam z wielu źródeł, głównie z Internetu oraz paru książek kucharskich, jednak ostateczną formę przygotowałam sama. Trochę z wewnętrznej potrzeby porządkowania rzeczywistości, trochę z ciekawości i „żądzy wiedzy” ;)).

Teraz jestem bogatsza o nowe wiadomości – i bardzo mnie to cieszy. Do każdej włoskiej nazwy sosu dopasowałam rodzaj makaronu, jakiego najczęściej się w danej potrawie używa, bazę sosu, główne składniki oraz esencjonalne przyprawy. O znacznej większości dań słyszałam – część to oczywiste klasyki, jak Carbonara, Alfredo czy Aglio, Olio…, część – dosyć mnie zaskoczyła (patrz np. Con la Pajata – uch!). Ponadto, dowiedziałam się, jak NAPRAWDĘ powinny wyglądać prawdziwe klasyki w stylu Bolognese czy Napoli – a nie tak, jak postrzega je większość zwykłych zjadaczy chleba ;)).

Te najbardziej znane i klasyczne zaznaczyłam przy nazwie gwiazdką (*), reszta nie jest może aż tak powszechna, jednak wybrałam je albo ze względu na szczególny skład bądź też dodatki, albo ze względu na ich włoski rodowód.

Podsumowując – mam nadzieję, że komuś przyda się to moje zestawienie albo chociaż ktoś zerknie okiem. Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się skosztować ich wszystkich :>. Polecam!



Zestawienie wykonane na podstawie Internetu oraz książek i czasopism kulinarnych, opracowanie: Nashelly.

 

Najsłynniejsze włoskie pasty

 

Nazwa sosu

Powszechnie używany rodzaj makaronu

Baza sosu

Główne składniki

Charakterystyczne przyprawy

Aglio, olio e pepperoncino * 

spaghetti

oliwa z oliwek

czosnek

chilli

Al Nero Di Seppia

spaghetti

oliwa z oliwek

atrament kałamarnicy, białe wino, pomidory, ew. owoce morza

pietruszka, czosnek, ew. chilli

Al Pangrattato

zazw. długi makaron (spaghetti, tagliatelle etc.)

oliwa z oliwek

okruszki czerstwego chleba (bułka tarta), skórka cytrynowa, parmezan, ew. anchovies

czosnek, pietruszka, pieprz czarny

Alfredo *

fettuccine

maślany

parmezan, śmietanka kremówka

ew. pieprz, gałka muszkatołowa

Alla Vodka *

penne

pomidorowo-śmietanowy

wódka, ew. boczek, parmezan

cebula

Alle Vongole

spaghetti

pomidorowy lub oliwa z oliwek

małże, ew. białe wino lub śmietanka kremówka

czosnek, pietruszka, pieprz czarny

Allo Scoglio *

spaghetti, linguine

pomidorowy lub oliwa z oliwek

owoce morza, sok z cytryny

czosnek, pietruszka, chilli

Amatriciana *

spaghetti, bucatini

pomidorowy

boczek (guanciale), pecorino

czosnek, pieprz czarny lub chilli

Arrabbiata *

penne

pomidorowy

czosnek

chilli

Bolognese *

spaghetti, tagliatelle, cannelloni, lasagne

pomidorowy

mielone mięso wołowe, boczek, marchew, seler, białe wino, parmezan, ew. trochę mleka lub śmietanki

cebula, czosnek

Boscaiola

pappardelle, tagliatelle, fettuccine

śmietanowy

grzyby, boczek (pancetta), cebula, parmezan lub pecorino lub grana padano

czosnek, rozmaryn, pietruszka, ew. szałwia

Bottarga

spaghetti

oliwa z oliwek

bottarga (zasuszona ikra tuńczyka lub cefala), ew. skórka z cytryny

czosnek, czerwony pieprz

Cacio e pepe *

vermicelli, spaghetti

woda z gotowania makaronu

pecorino

pieprz czarny

Carbonara *

spaghetti, fettuccine

surowe jajka

boczek (pancetta), pecorino, ew. śmietanka kremówka

pieprz czarny, ew. czosnek

Carrettiera

spaghetti

pomidorowy

pomidory, bez sera, ew. tarta bułka

czosnek, chilli, pietruszka

Ciceri e tria (E Ceci)

tagliatelle

oliwa z oliwek

ciecierzyca, cebula, seler, marchew, ew. pomidory koktajlowe

pietruszka, czosnek, liście laurowe

Con la Pajata

rigatoni

pomidorowy

cielęcina (wraz z niestrawionym pokarmem w środku), białe wino

nieokreślone konkretnie przyprawy

Di Noci

długi makaron (zazw. linguine, spaghetti, też fettuccine, tagliatelle, pappardelle), ale też trofie

oliwa z oliwek

orzechy włoskie, śmietanka kremówka, parmezan lub ricotta

czosnek, pieprz czarny

Fagioli

macaroni, ditalini

oliwa z oliwek

fasola (cannellini, borlotti), pomidory lub bulion, cebula

czosnek, przyprawy nieokreślone ściśle

Fiesolana (lub: Speck)

penne, rigatoni, pappardelle

śmietanowy

prosciutto (lub: speck – wędzona szynka), parmezan lub pecorino, ew. pomidory

pieprz czarny

Marinara

spaghetti, manicotti lub jako dodatek do dań

pomidorowy

dowolne zioła, ew. owoce morza, warzywa

bazylia, oregano, czosnek, duża dowolność w porównaniu do Napoli

Napoli (Neapolitana) *

spaghetti

pomidorowy

czosnek, cebula, czerwone wino, parmezan

oregano, dużo bazylii

Norma *

zazw. penne, spaghetti (lub dowolne)

pomidorowy

bakłażan, ricotta

czosnek, bazylia, ew. chilli

Pesto *

zazw. trofie, trenette, cavatappi, spaghetti, lecz używane do wielu innych dań

oliwa z oliwek

zawsze: parmezan lub pecorino; Pesto Alla Genovese – piniole, bazylia; Pesto Alla Siciliana (Rosso) – suszone pomidory, migdały; Pesto Calabrese – pieprz i papryka; istnieje obecnie ogrom różnych wariacji – z różnymi gatunkami orzechów, ziaren, różnymi ziołami i warzywami (np. Pesto z rukoli, pietruszki, a nawet buraków etc.)

bazylia, czosnek, inne przyprawy (w zależności od rodzaju)

Primavera *

zazw. krótki makaron (penne, far fale, rigatoni etc.), ale też spaghetti

oliwa z oliwek, (rzadziej: śmietanowy)

świeże, „wiosenne” warzywa (zazw. zielone), ew. mięso, parmezan

świeże zioła

Puttanesca *

spaghetti, linguine

pomidorowy

anchovies, czarne oliwki, kapary

chilli, czosnek, pietruszka

Quattro Formaggi *

zazw. krótki makaron (macaroni, penne, farfale etc.), ale też spaghetti lub jako dodatek do dań

serowy

masło, sery (parmezan, pecorino, grana padano, gruyere, fontina, mozzarella, gorgonzola, taleggio etc.), mleko lub śmietanka kremówka

pieprz czarny, ew. czosnek, pietruszka, gałka muszkatołowa

Rosa

spaghetti, gnocchi

pomidorowo-śmietanowy

pomidory, cebula, parmezan, ew. łosoś wędzony

czosnek, bazylia, ew. szczypiorek

Salmone Affumicato

zazw. spaghetti, linguine, ale też farfalle, penne (dowolność)

śmietanowy, (ew. śmietanowo-pomidorowy)

łosoś wędzony, alkohol, parmezan, ew. serek kremowy

czosnek, pieprz czarny

Sorrentina

spaghetti, penne, bucatini

pomidorowy

pomidory, mozzarella

świeża bazylia



 

Smacznego!!! :)

poniedziałek, 27 sierpnia 2012

Witam w kolejnej części mojej kulinarnej podróży w egipskie rejony. Tym razem pisać będę o tym, co słodkie, słodkie i jeszcze raz słodkie, ale słodyczą nie prostą i europejską, nie białym cukrem, mąką i drożdżami. Bo słodycz w Egipcie zupełnie różne ma imię. Przybierająca postać cudownie aromatycznych, dojrzałych w słońcu owoców, wielu odmian orzechów, puddingów, kremów i słodkich syropów – taka, która dosłownie „zakleja” gardło. Powiem tylko jedno: to zdecydowanie było moje niebo.

Ale zacznę od rzeczy niezupełnie „do zjedzenia”, jednak wiążącej się ściśle z egipskimi kawiarniami, a mianowicie: sziszy. Szisza, inaczej fajka wodna, jest w Egipcie bardzo popularna. Smakowy tytoń co prawda pali się już nawet w Polsce, ale to właśnie z krajów arabskich wywodzi się jego tradycja. Najbardziej znana wersja to ta z samą melasą, ale smak można podkręcić wieloma innymi aromatami. Kawa z mlekiem albo mocna, świeżo parzona herbata plus kilka mocnych zaciągnięć się fajką wodną to doskonały sposób na popołudniowy relaks.

A skoro mowa o herbacie, nie sposób nie wspomnieć o pysznym, szkarłatnym, aromatycznym naparze z kwiatów hibiskusa – zwanym w Egipcie karkade. Ma on właściwości regeneracyjne, uodparniające, a jego kwaśno-słodki smak doskonale gasi pragnienie w upalne dni.

W ogóle na straganach i targowiskach dostać można wiele różnych odmian herbat. Ja kupiłam dwa rodzaje: zieloną z dodatkiem guawy i czarną z pomarańczą. Nieziemski zapach unosił się nawet w samej walizce, a po powrocie do domu i zaparzeniu tej pierwszej dosłownie zatopiłam się w jej cudownym aromacie, absolutnie nieporównywalnym nawet z najlepszymi „torebkowanymi” herbatami z Zachodu.

Jeśli chodzi o napoje, na każdym kroku dostać można było również świeżo wyciśnięte soki z owoców. Było ich tak wiele, że nie będę nawet wymieniała. Nie muszę chyba dodawać, że nie zawierały w sobie ani grama cukru ani sztucznych aromatów – a smakowały naprawdę naturalnie słodko i cudownie pachniały dojrzałymi owocami.

 

Lepko, słodko i gorąco, czyli rzecz o egipskich owocach

 

Jeśli o same owoce chodzi… To było ich oczywiście całe mnóstwo. I to owoców w prawdziwym tego słowa znaczeniu – słodkich, lepkich, obłędnie pachnących, miękkich – czasem wręcz rozpadających się w dłoniach. Mojej rodzinie, przyzwyczajonej do polskich, kwaśnych papierówek i twardych nektarynek czy brzoskwini nie przypadły one zbytnio do gustu. Mnie smakowały ogromnie. Bo takie moim zdaniem powinny być owoce – uwodzące tropikalnym aromatem i naturalnie słodkie.

Na górze: arbuzy i melony miodowe; na dole od lewej: mango indyjskie oraz tajskie


Na początek – melony, za którymi moja rodzina nie przepadała, mnie zaś przypadł do gustu ich delikatny, winny i aromatyczny smak. Lubię zarówno słodkie kantalupy, jak i łagodne miodowe. Ot, bardzo dobre zakończenie sycącego obiadu ;). Obok melonów muszą znaleźć się arbuzy – a te w gorącym Egipcie były wręcz wyśmienite. Ociekające sokiem, z mocno czerwonym i bardzo słodkim miąższem. Pyszne. Na bazarach zobaczyć można było również różnego rodzaju mangoindyjskie zielone, pomarańczowe tajskie, ich różne mieszanki – widać je dobrze na załączonych zdjęciach. Ponadto dużo granatów – jednak nie jadłam ich samodzielnie, przywiozłam zaś dwa owoce do Polski – ich ślicznych kuleczek użyję zapewne jako składnika jakiejś wytrawnej sałatki; a także winogrona, jasne i ciemne, małe i słodziutkie.

Gorące klimaty to oczywiście raj dla cytrusów. Warto wspomnieć o uroczych, podawanych nam do obiadu malutkich limonkach i przepysznych wręcz pomarańczach. Nie przypominały one zupełnie tych kwaśnych, twardych owoców, jakimi Polacy lubią raczyć się w okresie Bożego Narodzenia. Egipskie pomarańcze były mniejsze, bardzo aromatyczne, miękkie i naprawdę słodkie. Smakujące słońcem - takie, jak powinny być ;).

Targ i mnóstwo owoców


I na koniec moje trzy ukochane owoce. Po pierwsze – banany, ale że je ubóstwiam, to już dobrze wiecie. Dodam tylko, że w Egipcie jadłam głównie ich uroczą odmianę „mini” ;).

Kolejno: daktyle. O swojej miłości do nich również na pewno wspominałam, jednak zatrzymam się przy nich na trochę dłużej. Egipt jest na pierwszym miejscu wśród producentów daktyli na świecie. Odmian tych owoców jest naprawdę mnóstwo – nawet nie będę o nich wszystkich pisać, musiałabym najpierw przestudiować chyba jakieś naukowe noty. Tak w skrócie, daktyle można podzielić na trzy grupy: miękkie, półtwarde i twarde. Do najpopularniejszych i najpyszniejszych należą miękkie odmiany medjool i halawy – są miękkie, słodkie, ciemnobrunatne, mają charakterystyczną, gąbczastą strukturę i cudną, cieniutką, „papierową” skórkę. W Egipcie jadłam również daktyle czerwone i żółte. Żółte były mniej słodkie od tych tradycyjnych i bardziej twarde. Czerwone zaś nie smakowały mi w ogóle – twarde, o jasnym miąższu i bardzo cierpkim smaku – smakowały prawie tak samo, jak… pestki winogron.

Owoców część dalsza


I po trzecie – figi. Pierwszy raz jadłam świeże figi i… zakochałam się bez pamięci. Bardzo dojrzałe, miękkie, wręcz rozpadające się w rękach, przecudnie pachnące, bardzo słodkie, „zaklejające” i miąższyste… Same w sobie stanowiły cudowny deser.

*   *   *   *   *

No i oczywiście – może bakalii. Od suszonych owoców poczynając, poprzez wszelkiego rodzaju orzechy: przeboskie pistacje i nerkowce, orzechy włoskie, laskowe, migdałowe i piniole, a kończąc na wszędobylskim kokosie (naprawdę, dodawano go prawie do wszystkich ciast!) oraz bezsprzecznie kojarzącym się z krajami arabskimi sezamie.

Jeśli chodzi o sezam, składnik deserów stanowiła również wspominana przeze mnie w poprzednim poście tahinah, no i oczywiście: chałwa. Jak ja uwielbiam chałwę! Przepysznie sezamowa, tłusta, słodka (tą „zaklejającą” , cudowną słodyczą) i… koszmarnie kaloryczna. Ale poza tym – w Egipcie - tania jak barszcz. W każdym markecie lub sklepie spożywczym za stosunkowo niewielką cenę można było kupić wiele jej rodzajów. Dlatego też chałwę dodałam do wielu upominków z Egiptu dla rodziny i znajomych, sama zaś zaopatrzyłam się w taką z ogromną ilością pistacji ;).

 

Ciasta, ciasteczka, puddingi i desery. Czyli po prostu - niebiańskie wyżyny


I teraz wreszcie przechodzę do meritum, a mianowicie: ciast, ciasteczek, puddingów i deserów, o których samo myślenie przenosi mnie na niebiańskie wyżyny. Od razu jednak zaznaczam, że nie opiszę oczywiście szczegółowo wszystkich słodkich specjałach, jakich miałam przyjemność skosztować w Egipcie – bo było ich naprawdę mnóstwo. Omijam całkowicie te bardziej „europejskie” – kruche, z kremem itp. Wspomnę zaś trochę o ciastach nieco bardziej „egipskich”, a zdecydowanie najwięcej uwagi poświęcę tym typowo lokalnym smakołykom.

Po pierwsze – ciasta ucierane, głównie z powszechnie dostępnych bananów, pomarańczy albo, bardziej tradycyjnie, gorzkiej czekolady. Ponadto, naprawdę większość z nich zawierała w sobie wspomniane przeze mnie wcześniej kokosowe wiórkialbo i różnorakie orzechy – bo tych tam nie żałowano.

Następnie – wiele rodzajów pianek, galaretek i żelatynowych puddingów, np. pomarańczowych, mangowych, cytrynowych, kokosowych albo zwyczajnie czekoladowych – idealnych dla tych, którzy w upały nie mają za bardzo ochoty na jedzenie (czyli nie dla mnie :D).

No i wreszcie mogę zająć się typowo egipskimi, znakomitymi i, naprawdę, obłędnie słodkimi specjałami.

Po lewej: na górze umm ali, na dole mahalabija; po prawej: karkade

 

Roz bi laban to pudding składający się z ryżu, mleka, cukru, doprawiany kardamonem, cytryną i posypywany bakaliami – głównie pistacjami. Mahalabija natomiast jest puddingiem zagęszczanym mąką kukurydzianą i mielonym ryżem, również z dodatkiem bakalii.  Powiem szczerze, że nigdy jakoś specjalnie nie przepadałam za puddingami ryżowymi, nie brałam się też za ich przyrządzanie. Teraz zmieni się to na pewno – rozsmakowałam się w nich na dobre.

Basbusa


Nieco bardziej tradycyjnym, bo pieczonym, a bazującym na kaszy mannie deserem jest basbusa. Ponadto składa się ona z dużej ilości wiórków kokosowych, a upieczone już ciasto polewa się pysznym, bardzo słodkim syropem z cukru, cynamonu i/lub soku z cytryny.

Jeden, jedyny raz w hotelu podano nam jeszcze jeden specjał. Szukałam, szperałam, dopytywałam, ale nigdzie nie znalazłam, jak to cudo może się nazywać – ani z czego dokładnie było zrobione. A był to „deser”, bo nie wiem, jak inaczej go nazwać – składający się z samych mielonych orzechów – głównie włoskich, do tego niebiański wręcz, przeraźliwie słodki syrop – nie wiem, czy bazował na cukrze i przyprawach korzennych, czy może zawierał domieszkę miodu. Deser ten nie był zwarty, raczej jak legumina, ale nie zawierał ani kaszy, ani ryżu, ani mąki. Nie był pieczony, ot, po prostu mielone orzechy szczodrze nasączone syropem, z dodatkiem przypraw korzennych… Nie wiem dokładnie, co jeszcze w nim było, jadłam go tylko raz, wspomnienie się rozmywa. Wiem tyle, że był wręcz obłędnie pyszny. Może ktoś z Was spotkał się z czymś takim?!

Po lewej widać oryginalną kunafę, po prawej - małe ciasteczka z kataifi


Mogłabym spytać – czy może być jeszcze lepiej? Uwierzcie mi – MOŻE. Bo teraz zaprezentuję rarytas wręcz nieziemski – rzecz, do której nigdy wcześniej nie jadłam nic podobnego. A specjał ten nazywa się kunafa, inaczej kanafeh bądź też kadayfi… Ale od początku.

Mianem kunafy określa się deser sporządzony ze specjalnego ciasta kataifi. Jest to ciasto złożone z mąki i wody, coś jakby fillo pocięte na cieniusieńkie, długie niteczki za pomocą specjalnego koła  - niczym bardzo cienki, bardzo długi, chrupiący makaron. Następnie ciasto takie zapieka się – polane stopionym masłem i nadziewane różnymi słodkimi kremami i syropami. Zazwyczaj nadzienie składa się z kremowego serka, sporej ilości mleka, czasem ze słodką śmietanką, można dodać również bakalie. Po upieczeniu całość polewa się aromatycznym syropem cukrowym – zimną kunafę syropem gorącym bądź też odwrotnie. W wersji, którą ja miałam przyjemność próbować, do syropu dodany był również miód i przyprawy korzenne , a do nadzienia zmielone pistacje i orzechy włoskie… OMG *__*. Cechą charakterystyczną tego specjału jest fakt, że poszczególne jego warstwy (kataifi-krem-kataifi-syrop itp.) całkowicie się ze sobą łączą, nie ma wyczuwalnych między nimi granic – jest tylko jedna, wielka, przeogromnie słodka (i przeogromnie pyszna!) masa.

Ciasto kataifi wykorzystać można również na wiele innych sposobów, na przykład uformować z niego małe, okrągłe gniazdka – bo nawet wyglądem i konsystencją przypomina ono właśnie gniazda ptasie. Małe ciasteczka z kataifi, które jadłam w Egipcie, były nasączone samym, czystym syropem cukrowym. Ta pierwsza, bogatsza, nieziemsko aromatyczna wersja oryginalna kunafa – przypadła mi do gustu nieco bardziej (ze względu na obecność miodu, przypraw i orzechów), jednak gniazdeczka z cukrowym syropem również były przepyszne. Ich cechą wspólną jest cudowna, nieporównywalna z niczym innym struktura – deser jest ciągnący, lepki, je się go widelcem, jednak niteczki kataifi pozostają chrupiące i wyczuwalne pod zębami ;). Jako ciekawostkę jeszcze podam fakt, że ciasto kataifi, które przecież ma zupełnie neutralny smak, wykorzystać można również do przygotowania dań wytrawnych. Podsumowując – muszę je koniecznie zdobyć i wypróbować w domu na różne sposoby!

Egipski targ i produkcja kataifi przez prawdziwych Arabów

 

No i jeszcze przepyszne umm ali. Jest to jasne pieczywo pita, zamoczone w ciepłym mleku z cukrem i dużą ilością korzennych przypraw, głównie kardamonu, wanilii, gałki, a następnie zapiekane jak pudding. Można do niego dodać również różne bakalie: pistacje, migdały, rodzynki, lecz i bez nich smakuje wyśmienicie. Umm ali podawane było w porze obiadokolacji – bo to takie trochę danie, trochę deser. Cudownie delikatne, kremowe, półpłynne (o zgrozo – moja siostra nie chciała tego tknąć, nazywając danie „glutami” – cóż za brak wrażliwości!), słodkie i kojące nerwy oraz podniebienie.

A teraz muszę się do czegoś przyznać. Do rzeczy niezmiernie dziwnej i dość rozczarowującej, a mianowicie: w Egipcie ani razu nie spróbowałam baklawy. Tak, naprawdę. Nie wiem, czemu nigdy jej nie podano, bo choć może nie jest to deser typowo egipski, to przecież mocno kojarzy się z kuchnią arabską – bardzo szkoda, strasznie nastawiałam się, że właśnie tam spróbuję oryginalnej, prawdziwej baklawy. Oj, już czuję, jak strasznie by mi posmakowała – delikatnie chrupiące ciasto, stopione masło, pistacje, migdały, orzechy włoskie, no i ten obłędny, słodki syrop z dodatkiem pomarańczy… Ale w sumie – nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło – bo może powinnam potraktować to jako kulinarne wyzwanie, żeby baklawę przygotować w domu? ;). Tak, tak właśnie myślę. Dlatego też czekam na odpowiednią okazję i, obiecuję, ten cudowny specjał na pewno niebawem pojawi się na blogu.

No i na tym chyba czas zakończyć moje kulinarne wspomnienia z podróży do Egiptu – a wyszło tego dość sporo. Mam nadzieję, że znajdzie się chociaż ktoś, kto tę moją pisaninę przeczyta ;).

A ja tymczasem, z przysmakami i innymi wspomnieniami w sercu i głowie, oddaję się w pełni ostatnim dniom odpoczynku – też trochę kulinarnie, bo u Babci, z którą na pewno będę coś wspólnie gotować ;). Nie zapominając oczywiście o blogu – za to całkowicie nie myśląc o zbliżającym się roku szkolnym i maturalnej klasie… Nie, nie ma, nie było tego słowa. Teraz jeszcze – WAKACJE.

 

Żegnam się więc i pozdrawiam gorąco! N.

niedziela, 26 sierpnia 2012

Zacznę może od małego wyjaśnienia – mój „przewodnik” nie ma wartości „naukowej” – nie jestem znawcą egipskiej kuchni, nie mam również zamiaru nikogo edukować. Chcę po prostu podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z tamtejszą kuchnią, wymienić parę nazw i opisać, co lubiłam jeść podczas mojego pobytu w Hurghadzie. Mam nadzieję, że będzie się te notki miło czytało – a może i uda mi się zachęcić kogoś do spróbowania naprawdę ciekawych egipskich specjałów ;).

Nie wiem, kto rozpowszechnia bajki, jakoby w Egipcie jadło się „tłusto, dużo” i generalnie niezdrowo. Bo, teraz wiem już z własnego doświadczenia, na stołach królują tam przede wszystkim... warzywa.

Po lewej: na górze malashi - marynowane papryczki, na dole mulligatawny; po prawej: sałatka z grillowanego bakłażana


Zacznijmy od początku. Mezze, choć tłumaczone jako „przystawki”, stanowią często sporą część danego posiłku – lunchu albo też kolacji – choć lepiej byłoby zwać ją późnym obiadem, bo nie składa się ona z „polskich” kanapek z serem.

Mezze więc stanowią warzywa w przeróżnych naprawdę postaciach. Po pierwsze – malashi, czyli warzywa nadziewane. Najczęściej są to ogórki, cukinie, papryki (przeważnie zielone), oczywiście bakłażany i też, nowość dla mnie – waraa enyab, czyli faszerowane liście winogron. Nadzienie stanowić mogą inne siekane warzywa, mięso mielone, jajka itp.

Torshi (warzywa marynowane) to dla mnie kolejna nowość, bo o ile w Polsce jada się często marynowane ogórki, paprykę czy cukinię, to tam marynuje się naprawdę wszystko: buraki, cebulę, marchew, ziemniaki (ugotowane na półtwardo – te posmakowały mi najbardziej) czy nawet – obrane ze skórki limonki i cytryny.

Oprócz tego do mezze należą różnego rodzaju sałatki (z ziemniaków, cukinii, bakłażanów – pomieszanych torshi itp.), dipy no i oczywiście wszechobecne, pyszne, świeże oliwki – czarne i zielone. Nie wspominając o cudownie soczystych i aromatycznych pomidorach – które podane z zieloną sałatą, ogórkiem, pietruszką i sporą ilością soku z cytryny noszą nazwę salata baladi.

 

Bułeczka sezamowa, fuul i gibna beida


Mówiąc o egipskim jedzeniu, nie można zapomnieć o wszędobylskiej fasoli. Mowa tu o fasoli fava, brunatnej odmianie, która, ugotowana i podawana na ciepło, stanowi potrawę zwaną fuul mesdames. Można jeść ją w całości lub rozgniecioną, w towarzystwie jajek na twardo bądź chleba. Fuul jada się głównie na śniadanie. Mnie szczególnie posmakował taki zestaw: przepyszna, lekko słodka, ciemna bułeczka sezamowa, posmarowana fuul`em w wersji gniecionej i serem solankowym gibna beida (podobnym do greckiej fety, lecz bardziej mokrym i smarownym) – aby przełamać lekko słodki smak.

Gdy już jesteśmy przy „ smarowidłach”, wymienić trzeba dwie bardzo popularne na całym świecie pasty o arabskim rodowodzie. A nawet może trzy. Pierwsza to prosta tahinah – czyli pasta z sezamu zmielonego z olejem sezamowym, która stanowi podstawę pozostałych dwóch specjałów. Hummus to tahinah zmielona z ciecierzycą i przyprawami, zaś baba ghanoughugnieciona z czosnkiem i pieczonym bakłażanem. Pasty same w sobie nie mają wyrazistego smaku – podobnie jak fuul mesdames, jednak jedzone w towarzystwie innych smakołyków stanowią esencjonalny składnik kuchni arabskiej.

Po lewej: mięso shoarma w picie z hummusem i grillowane warzywa; po prawej: hummus i sałatki z torshi


Można na przykład, tak jak lubiłam robić to ja, nadziać hummusem cienkie, twarde i mączne pieczywo pita – wkładając w środek również sporą dawkę prawdziwej shoarmy lub mięsa kebab. Takie mięso kojarzymy głównie z Turcją, jednak jest bardzo popularne również w innych krajach arabskich. Jako, że muzułmanie nie spożywają w ogóle wieprzowiny, kebab wykonuje się albo z baraniny – w wersji oryginalnej, albo zastępczo z mięsa wołowego.

Skoro mowa o mięsie kebab, wspomnę również o pysznych koftach. Jest to mięso z jagnięciny lub baraniny, korzennie doprawione – kuminem, czosnkiem, pieprzem, miętą, cebulą, cynamonem, kolendrą - jak oryginalny kebab, lecz podane w formie mielonych, grillowanych, podłużnych kotlecików. Są one mocno doprawione, wyraziste i mocno spieczone – mają wręcz czarny kolor.

Z kolei falafel to również rodzaj mielonych kotlecików, zrobionych jednak nie z mięsa, a z ciecierzycy zmielonej z przyprawami, sezamem, ewentualnie z domieszką bobu. Falafel smaży się w głębokim tłuszczu i podaje z sosem – mnie, wielbicielce smażonego i niezdrowego, oczywiście bardzo smakował.

I w ten oto sposób płynnie przeszłam do treściwych dań „kolacyjno-obiadowych” – co skłania do kolejnego bliższego przyjrzenia się warzywom, tym razem w jeszcze innych wersjach.

Na początek – w tej najprostszej, czyli warzyw saute, pieczonych lekko posypanych solą i skropionych bardzo niewielką ilością oliwy. Wiem, że nie jest to potrawa typowo egipska. Ale pojawiała się w menu hotelowym dosłownie codziennie – i codziennie dosłownie nakładałam sobie na talerz spore jej porcje ;). Marchewki, cukinie, ogórki, groszek – pieczone saute to naprawdę przepyszne, przezdrowe i niskokaloryczne danie.

Warzywa te pojawiały się często także w wersji gotowanej – w sosie pomidorowym, przyprawionym pieprzem, kuminem, imbirem i innymi korzennymi specjałami. W hotelowej restauracji zawsze nosiło to nazwę ragout – ragout z zielonego groszku, z fasoli, z mieszanych warzyw (torli). Któregoś razu moją uwagę w bufecie przyciągnęła dziwnie brzmiąca i dziwnie również wyglądająca potrawa: okra ragout, a były to, zanurzone tradycyjnie w sosie pomidorowym, małe, zielone, miękkie „warzywka”, przypominające mi nieco konsystencją gotowane pory, jednak wyglądem i smakiem nie kojarzyły się z żadną polską rośliną. Po powrocie do Polski od razu z ciekawości wpisałam w wyszukiwarkę słowo „okra”. Okazało się, że wyrazu tego raczej się nie tłumaczy – okra to, za Wikipedią, niedojrzałe owoce tzw. piżmianu jadalnego (?). Cóż, niewiele mi to mówi, ale smakowo było ok.

Jeśli chodzi o warzywa, jeszcze ciut więcej napisać muszę o jednym, a mianowicie: bakłażanie. Którego kocham do tego stopnia, że aż poświęcam mu w notce osobny akapit ;). Lekko osolony, skropiony sporą dawką oliwy z oliwek i upieczony lub grillowany (batingan) był zdecydowanie jednym z moich ulubionych tamtejszych specjałów. Jadłam bakłażany dosłownie codziennie – i nie znudziły mi się w ogóle. Bakłażan podawany był także w sałatkach albo zapieczony w beszamelu (kusa beszamel), lecz ta najprostsza wersja najbardziej przypadła mi do gustu – cudownie mięsisty, pełen pysznej oliwy i aromatyczny. Niebo w gębie. Przyznam się, że podczas ostatniego naszego obiadu nałożyłam sobie tego bakłażana cały wielki talerz.

Po lewej: falafele, kofta i turli; po prawej: to samo przykryte kuszari


Będąc wciąż w temacie arabskiego lunchu-obiadokolacji, znów wrócić muszę do roślin strączkowych – groch, fasola różnych odmian, soczewica, soja, bób, cieciorka – pojawiały się w egipskich potrawach bardzo często, czy to w sałatkach, czy w ragout, czy też po prostu ugotowane. Ciekawą potrawą było dla mnie kuszari – czyli wymieszane razem makaron, ryż, ciecierzyca i soczewica, podawane ze smażoną cebulką i kapką ostrych przypraw. Taki mega-miks, jednym słowem ;). Potrawa co prawda za bardzo mi nie posmakowała, jednak stanowiła jakąś nowość dla mego podniebienia.

No i oczywiście jeszcze sam ryż – którego także Egipcjanie jedzą dość sporo, podawany sam – na sypko, z curry, imbirem czy też szafranem… Zdrowa i pyszna alternatywa dla ziemniaków.

Na koniec wspomnę jeszcze o kilku zupach. Co prawda w restauracji głównie można było uraczyć się tymi europejskimi – kremem z pomidorów, z warzyw, minestrone albo kremem z kurczaka, jednak w menu znalazło się również parę płynnych arabskich specjałów.

Jednym z nich była zupa z… ptasich języków (isan asfur). Kiedy zobaczyłam taką oto nazwę koło wielkiego gara, zastanawiałam się, czy to tylko jakiś śmieszny tytuł, czy też może rzeczywiście zupa zawierała w sobie prawdziwe ptasie ozorki. Okazało się, że to pierwsze – pływające bowiem w środku malutkie, owalne, jasne „kuleczki”, to w rzeczywistości drobniutki makaron orzo. Teraz to wiem, wtedy jednak nie byłam pewna – spróbowałam tylko łyżkę tego smakołyku – i stwierdziłam: nie, to zdecydowanie nie dla mnie. Haha, jak łatwo można dać się nabrać.

Trochę bardziej do gustu przypadła mi lekko słodka mulligatawny – bardziej indyjska niż egipska, jednak trochę z kuchnią arabską wspólnego ma. Jest to bulion jarzynowo-mięsny z dużą ilością esencjonalnych przypraw, głównie, curry, kurkumy, imbiru. W wersji, którą próbowałam ja, zawierała również sporo posiekanej cebuli. Jako wielbicielce szpinaku posmakowała mi również melouchia – gęsta, zielona zupa z ciemnozielonych liści do niego podobnych.

Najlepsza jednak była aromatyczna zupa ze słodkiej kukurydzy – pyszna, pożywna i kremowa.

No, to by było na tyle z lunchowo-wytrawno-obiadokolacyjnego menu prosto z Egiptu. Fajnie było powspominać trochę tamtejsze smaki, nawet, jeśli zamiast jeść, tylko je opisywałam ;). A wiele z nich na pewno nie raz zagości na moim stole: oryginalny humus, baba ghanough lub kofty – ale i też te proste, lecz równie przepyszne: pieczone warzywa albo mój ukochany, mięsisty bakłażan.

I teraz już żegnam się naprawdę – wracam, aby czerpać jeszcze jak najwięcej z tych ostatnich dni odpoczynku. A w międzyczasie na blogu pojawi się kolejna porcja kulinarnych wspomnień z Egiptu – tym razem deserowo i baardzo słodko ;). Serdecznie zapraszam!

Pozdrawiam cieplutko! N.

sobota, 25 sierpnia 2012

 

 Zachód słońca nad Morzem Czerwonym


No i oto jestem. Po dwóch tygodniach spędzonych w bajkowym Egipcie wracam do szarego, nudnego, pełnego obowiązków świata ;). Na szczęście jeszcze czeka mnie tydzień wolnego i odpoczynku u rodziny. Ale najpierw, sukcesywnie, jak obiecałam, publikować będę „kulinarne sprawozdanie” z mojej podróży ;).

*     *     *     *     *

Dwa tygodnie. Leżenia w prażącym słońcu, a potem rozkosznego chłodzenia się w słonej i czystej jak łza wodzie. Dwa tygodnie, podczas których nie trzeba było ani razu zastanawiać się, jak trzeba się ubrać – bo nawet w środku nocy temperatura nie spadała poniżej trzydziestu kilku stopni. Dwa tygodnie poznawania totalnie odmiennej od naszej, europejskiej, kultury – obcowania z nią na co dzień, „od środka”.

Post ramadan - po zachodzie słońca wszyscy muzułmanie rzucają obowiązki i zasiadają do wspólnej uczty

 

Przed wyjazdem do Egiptu obawiałam się, jak to będzie w kraju wśród prawie samych muzułmanów, gdzie sytuacja kobiet znacznie odbiega od naszych norm. I tak, gdy mijałam na ulicy młode dziewczyny czy też staruszki z dokładnie zasłoniętym każdym skrawkiem ciała prócz dłoni, z zakrytymi włosami albo nawet całymi twarzami prócz oczu, krew we mnie się trochę burzyła – jako że działałam w zgrupowaniu Amnesty International i zawsze walczyłam o swoje (i innych?) prawa… Ale nie jest moją rolą teraz roztrząsać zagadnienia natury etycznej – po prostu musiałam zaakceptować fakt, że kultura arabska rządzi się zupełnie innymi prawami…

Bo poza tym, właśnie, moje obawy nie sprawdziły się ani trochę. Egipcjanie są ludźmi ogromnie towarzyskimi, sympatycznymi – daleko im od typowej „flegmy” człowieka zachodniej cywilizacji. Co z tego, że sprzedawcy zaczepiali na każdym kroku, że w wielu miejscach zostawialiśmy napiwki, że co drugi facet czarował i podrywał. Wolę to od zo-bo-ję-tnie-nia. Czy naprawdę tym właśnie cechuje się nasza kultura? Pod rozwagę… Bo nawet, jeśli wiedzieliśmy, że wypada zostawić trochę funtów kierowcy, przewodnikowi, kelnerowi w restauracji, to wszystko, co oni robili, robili z SERCEM. A dlaczego tak uważam?

 

Bo tak właśnie wyglądał nasz pokój po każdej wizycie sprzątacza.


Bo jak wytłumaczyć taksówkarzy, prowadzących z nami nieprzerwane rozmowy, wesołych kierowców, śpiewających i zachęcających do wspólnej zabawy, młodego marynarza, „rzeźbiącego” z arafatek niesamowite kształty albo chłopaków na statku, ubierających się w orientalne stroje i grających dla nas egipskie melodie…, którzy wszyscy przecież nie mogli być pewni otrzymania napiwku ;).

A gdy, nie zagłębiając się w szczegóły, bliska mi osoba doznała wskutek nieszczęśliwego wypadku uszczerbku na zdrowiu, i musieliśmy nieco zmienić plany (opuszczając niestety wycieczkę do Luksoru), na każdym, dosłownie każdym kroku jakiś przypadkowy Egipcjanin pytał: „what happened?”, „how are you?”, hotelowa obsługa zagadywała i troszczyła się, aby było jak najwygodniej, a w hotelowej restauracji przynoszono wszystko dosłownie pod nos… Czy w Polsce ktokolwiek tak by się zachował?

No więc ok, kończę prywatę. Tutaj też powiedzieć mogę: zupełnie inna kultura, po prostu. I właśnie nasuwa mi się refleksja: czy Egipcjanin będący w Europie Zachodniej nie byłby oburzony właśnie tym stosunkowym „chłodem” bijącym od przypadkowych przechodniów – którzy u nas naprawdę są przypadkowi, a tam – każda okazja do rozmowy jest dobrą okazją.  Nie, nie chciałabym mieszkać w kraju arabskim – w potwornym upale, niskim stopniu higieny, męczącym w końcu dla mnie, introwertycznej Polki, zagadywaniu z każdej wręcz strony. Ale wspomnienia na pewno mam fantastyczne. Kto wie, kiedy jeszcze wrócę do Egiptu? ;)

Ja - piję herbatkę w beduińskiej wiosce


A teraz, wreszcie, bo w końcu jest to blog kulinarny, przejdę do „meritum” – czyli JEDZENIA ;). A to było tak samo cudowne, jak cała reszta. Mnóstwo, mnóstwo, mnóstwo różnorodnych, różnie przyrządzanych warzyw, ukochanych przeze mnie korzennych przypraw, świeżych, dojrzałych, przesłodkich owoców i bakalii… No i cudownie przesłodkich ciast. I to „słodkich” nie białym cukrem. Słodkich syropami, suszonymi owocami, daktylami, figami, orzechami… Dla mnie – po prostu niebo.

Egipcjanin, warzywa i fistaszki


I dziś jeszcze przejdę do opisywania jednej z najbardziej charakterystycznych miejsc dla Egiptu: targowiska. Nie mowa oczywiście o nowoczesnych, turystycznych bazarach, a o tych prawdziwych miejscach, gdzie w świeże owoce i warzywa zaopatrują się Egipcjanie.

Hałas, krzyki sprzedawców, brud i potworne gorąco, kury w poustawianych na ulicy klatkach, wielkie worki z różnymi odmianami grochu czy fasoli, albo te mniejsze z bogactwem świeżych ziół lub przypraw. Wokół latają rozmaite owady, biegają bose dzieci, a opaleni ludzie w strojach mocno odbiegających od europejskich kanonów mody targują się ze sprzedawcami i kupują niezbędne do codziennego życia produkty. Muszę się przyznać, że trochę się bałam, gdy znalazłam się na tym targu – badawczych spojrzeń, bo przecież ubrana byłam zupełnie odmiennie od miejscowych, tego, że w takich miejscach nie spotyka się raczej turystów (którzy wolą cały dzień leżeć na plaży, objadając się pizzą), potencjalnych kradzieży albo po prostu stanu higieny kupowanych tam owoców czy warzyw. Ale wiedziałam: aby naprawdę, od środka poznać egipską kulturę, muszę udać się w miejsce nietknięte przez turystów i zachodnią cywilizację. Swoją drogą, choć, co prawda, ludzie patrzyli się na mnie ciut dziwnie, nie były to raczej spojrzenia wrogie – bardziej: ciekawe i spontaniczne.

Prawdziwe lokalne przyprawy


I co z tego, że może owoce nie były tam „super-czyste” i nie posiadały żadnych atestów – były PRAWDZIWE. Kupiłam kilka świeżych, rozpadających się wręcz od dojrzałości fig, moich ukochanych daktyli i tamtejszych gruszek… Mmm. Ale o owocach pisać będę w którymś kolejnym poście ;).

I z takim wstępem Was właśnie zostawiam, w następnych notkach kwestię jedzenia potraktuję bardziej szczegółowo. A tymczasem idę, wspominać, oglądać zdjęcia… Oraz też, bądź co bądź, rozkoszować się własnym domem ;).

Pozdrawiam! ;) N.